Natur-Sauerteig Brot

Roggenmischbrot mit Fontaine-Sauerteig

Grundrezept

Zutaten

• 350 g Roggenmehl Type 1150
• 150 g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Fontaine Natur-Sauerteig, ein ganzer Beutel
• 330–360 g lauwarmes Wasser
• 5 g frische Hefe oder 2 g Trockenhefe
• 11 g Salz
• Optional: 1–2 TL Brotgewürz
• Etwas Fett für die Form

Zubereitung

1. Mischen: Frische Hefe in zunächst 330 g Wasser auflösen. Bei Trockenhefe die Anwendungshinweise der Packung beachten. Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig mischen, etwa 5 Minuten langsam mit der Küchenmaschine oder gründlich mit einem stabilen Löffel. Der Teig ist klebrig und weich. Falls er sehr fest ist, das übrige Wasser portionsweise dazugeben.
2. Erste Ruhe: Abgedeckt bei etwa 24–26 °C ungefähr 45–60 Minuten stehen lassen. Der Teig sollte etwas an Volumen gewinnen.
3. In die Form geben: Kastenform einfetten. Den Teig mit einem feuchten Teigschaber hineingeben und die Oberfläche mit wenig Wasser glattstreichen.
4. Gehen lassen: Abgedeckt weitere etwa 60–120 Minuten bei 24–26 °C. Backbereit ist der Teig, wenn sein Volumen deutlich, ungefähr um die Hälfte, zugenommen hat. Kleine Poren oder feine Risse an der Oberfläche können zusätzlich auf die Gare hinweisen. Die sichtbare Entwicklung zählt mehr als die Uhrzeit.
5. Backen: Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot auf der unteren mittleren Schiene zunächst 10 Minuten backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 45–50 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, locker abdecken.
6. Prüfen und auskühlen: Die Kerntemperatur sollte etwa 96–98 °C erreichen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Bei normaler Raumtemperatur können die Gehzeiten länger ausfallen.

TIPP: Für eine besonders knusprige Kruste eine flache Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellen. Eine ofenfeste Metallschale verwenden und nach den ersten 10–15 Minuten herausnehmen, damit die Kruste anschließend trocknen kann.